A l’occasion de l’Aïd al-Adha, les services vétérinaires de l’Office national de sécurité sanitaire des produits alimentaires (ONSSA) présentent aux citoyens une série de conseils sanitaires se rapportant aux opérations d’achat, de bien-être de l’animal, de son abattage, d’examen de la carcasse et des abats et de la conservation de ses viandes et des peaux.
Achat de l’animal
Lors de l’achat de l’animal, outre les exigences d’ordre religieux, il faut veiller à ce que l’animal ne présente pas des signes de maladies animales tels que la toux, la diarrhée, une augmentation anormale du volume de l’abdomen (météorisme), etc.
De plus, il faut vérifier qu’il porte bien la boucle jaune, preuve de garantie que le mouton est sain de substances dangereuses. Il s’agit d’une boucle en plastique de couleur jaune clair. Elle doit porter un numéro de série de sept chiffres, la mention en arabe « عيد الأضحى » (Aïd Al Adha), une étoile et un dessin représentant la tête du mouton. C’est une description que fournit l’ONSSA en vue d’éviter au consommateur d’éventuelles contrefaçons de cette boucle.
Entretien de l’animal
Veiller sur l’alimentation et le repos de l’animal. Il est conseillé de l’alimenter avec de la paille et de l’eau propre. Cependant, il faut cesser de le nourrir 12 heures avant l’abattage (seule l’eau peut être donnée à l’animal).
Abattage de l’animal
– Préparer un emplacement et des outils propres. De même, la personne qui procède à la saignée se doit d’être d’une propreté corporelle et vestimentaire irréprochable.
– Prendre toutes les précautions pour que les viandes ne soient pas souillées par la peau et en évitant le soufflage de l’animal par la bouche.
– Avant l’éviscération, il faut laver le couteau et les mains. Il faut tirer et couper les intestins en évitant de souiller les viandes et les mettre dans un récipient propre avant de les vider et de les laver.
Inspection des organes
Pour les viandes
Lorsqu’on relève une modification de la couleur de la viande (rouge foncé ou jaunâtre), il faut contacter les services vétérinaires qui assurent une permanence le jour de l’Aïd.
Pour les organes
Il existe plusieurs maladies dont les plus importantes sont :
– Les kystes hydatiques : des kystes au niveau des poumons et du foie et parfois au niveau du cœur, qu’il faut enlever en prenant les précautions pour ne pas les percer et consommer le reste de l’organe. S’il y a une grande infestation (plusieurs kystes étendus) il faut éliminer tout l’organe.
– La larve de taenia : elle se présente sous forme de points blancs au niveau du foie ou des kystes d’eau sur la face interne du foie ou sur la graisse mésentérique.
Si l’affection est légère dans un organe, on peut enlever les points blancs ou les kystes et consommer le reste de l’organe. S’il y a une grande infestation, il faut éliminer tout l’organe.
– Distomatose : maladie qui atteint le foie et qui est connue couramment sous le nom de «Bofartotou». Si l’infestation est légère, il suffit d’un épluchage. En cas d’une infection généralisée, il faut détruire l’organe en entier.
– Strongle des poumons : maladie qui atteint le poumon se présentant sous forme d’un grain de plomb au niveau de la partie inférieure de l’organe. Dans ce cas, il faut éliminer la partie atteinte.
– Contamination du poumon par le sang (écophrage) : Dans ce cas, il est nécessaire d’éliminer la partie atteinte du poumon.
– Oestrose : cette larve peut être trouvée au moment de l’ouverture de la tête le long des narines. Cette infection ne constitue pas un danger pour la santé du consommateur, mais il faut éliminer ces larves.
Stockage des viandes
Dans l’attente de la découpe et de la conservation des viandes, il est recommandé de faire le ressuyage de la carcasse par sa mise dans un endroit frais et éloigné de toute contamination et ce, pendant 24 heures après l’abattage.
Par la suite, il faut découper la viande et la stocker par réfrigération à une température ne dépassant pas 3°C. Elle se conserve pendant 5 jours. Sinon, procéder à la congélation des viandes à une température de moins de 18°C. Dans ce cas, la viande doit être découpée et mise dans des sachets ou autres ustensiles alimentaires selon l’utilisation.
Conservation de la peau
Pour bien conserver la peau, il est conseillé de la saupoudrer d’une quantité suffisante de sel (au minimum 2 kg) et la stocker dans un endroit frais jusqu’à son utilisation aux fins escomptées.
Préservation de l’environnement
Les déchets et les contenus des sacs gastriques et des intestins, ainsi que les produits non comestibles, doivent être mis dans des sacs étanches et placés dans un endroit sécurisé jusqu’à l’arrivée des agents de collecte et de ramassage des ordures ménagères. Le cas échéant, ces déchets doivent être enfouis dans le sol.
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